Description
Un Paris-Brest maison avec pâte à choux croustillante, craquelin optionnel, et crème mousseline praliné noisette onctueuse. Un classique revisité !
Ingredients
Scale
- 125 ml d’eau
- 125 ml de lait entier
- 110 g de beurre doux, coupé en morceaux
- 5 g de sucre en poudre
- 3 g de sel fin
- 150 g de farine T55, tamisée
- 4 ufs moyens (environ 200g), à température ambiante
- 250 ml de lait entier
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de jaunes d’ufs (environ 2 jaunes)
- 25 g de poudre à crème (ou fécule de maïs)
- 150 g de beurre doux, à température ambiante, coupé en morceaux
- 150 g de praliné noisette (maison ou acheté)
- 50 g de beurre doux, mou
- 60 g de cassonade (sucre roux)
- 60 g de farine T55
- Sucre glace, pour saupoudrer
- Quelques noisettes entières, pour la décoration (facultatif)
Instructions
- Préparation de la pâte à choux :
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur statique (chaleur tournante déconseillée pour la pâte à choux). Préparez une poche à douille munie d’une douille lisse de 10-12 mm. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Dans une casserole à fond épais, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Faites chauffer à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange commence à frémir.
- Retirez la casserole du feu et versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée et qu’une boule de pâte se forme qui se détache des parois de la casserole.
- Remettez la casserole sur feu doux et continuez à mélanger la pâte pendant 1 à 2 minutes pour la dessécher. La pâte doit former une fine pellicule au fond de la casserole. Cette étape est cruciale pour la réussite de la pâte à choux.
- Transférez la pâte dans un saladier. Laissez-la tiédir pendant quelques minutes (elle ne doit plus être brûlante). Incorporez les ufs un par un, en mélangeant énergiquement après chaque ajout. Au début, la pâte peut sembler se séparer, mais continuez à mélanger jusqu’à ce qu’elle redevienne homogène et lisse. La pâte doit être brillante et former un ruban lorsqu’on la soulève avec la spatule. Si la pâte est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’uf battu (mais attention à ne pas trop la liquéfier).
- Remplissez la poche à douille avec la pâte à choux. Pochez deux cercles concentriques sur la plaque de cuisson préparée. Le cercle intérieur doit être plus petit que le cercle extérieur. Vous pouvez vous aider d’un gabarit dessiné sur une feuille de papier sulfurisé que vous placerez sous le papier de cuisson. Le diamètre total du Paris-Brest doit être d’environ 8-10 cm.
- Enfournez immédiatement dans le four préchauffé pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et gonflés. Important : Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon les choux risquent de retomber. Si vous utilisez un four à chaleur tournante, baissez la température à 160°C et surveillez attentivement la cuisson.
- Une fois cuits, éteignez le four et entrouvrez légèrement la porte. Laissez les choux refroidir complètement dans le four éteint pendant environ 30 minutes. Cela permet d’éviter qu’ils ne se rétractent trop rapidement. Ensuite, sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille.
- Préparation du craquelin (facultatif) :
- Dans un saladier, mélangez le beurre mou, la cassonade et la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm.
- Placez la pâte au congélateur pendant environ 15 minutes pour qu’elle durcisse légèrement. Découpez des cercles de la même taille que les cercles de pâte à choux à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.
- Déposez délicatement un cercle de craquelin sur chaque cercle de pâte à choux avant de les enfourner. Le craquelin va fondre pendant la cuisson et donner une texture croustillante et un aspect plus régulier aux choux.
- Préparation de la crème mousseline praliné noisette :
- Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu moyen. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’ufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème (ou la fécule de maïs) et mélangez bien.
- Lorsque le lait est chaud, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes d’ufs/sucre/poudre à crème et mélangez rapidement pour détendre le mélange. Versez ensuite le reste du lait et mélangez à nouveau. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment avec un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe et forme des bulles.
- Retirez la casserole du feu et versez la crème pâtissière dans un saladier. Recouvrez-la immédiatement de film alimentaire au contact pour éviter qu’une peau ne se forme. Laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur.
- Dans un autre saladier, fouettez le beurre mou jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et léger.
- Ajoutez la crème pâtissière refroidie au beurre crémeux, une cuillère à soupe à la fois, en fouettant bien après chaque ajout. La crème peut sembler se séparer au début, mais continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle redevienne homogène et lisse.
- Incorporez le praliné noisette à la crème mousseline et mélangez délicatement jusqu’à ce qu’il soit bien réparti.
- Transférez la crème mousseline praliné noisette dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour qu’elle raffermisse légèrement.
- Assemblage du Paris-Brest :
- Coupez les choux horizontalement en deux à l’aide d’un couteau à pain.
- Pochez généreusement la crème mousseline praliné noisette sur la moitié inférieure des choux. Vous pouvez faire plusieurs tours de crème pour créer un joli effet.
- Recouvrez de la moitié supérieure des choux.
- Saupoudrez de sucre glace et décorez avec quelques noisettes entières.
Notes
- La réussite de la pâte à choux dépend de la qualité des ingrédients et du respect des étapes.
- Le craquelin est facultatif, mais il apporte une texture croustillante très agréable.
- La crème mousseline doit être bien froide avant d’être pochée.
- Vous pouvez utiliser du praliné noisette maison ou acheté.
- Prep Time: 90 minutes
- Cook Time: 40 minutes