Description
Un classique français : steaks tendres, frites croustillantes et sauce béarnaise onctueuse. Un plat réconfortant, parfait pour une occasion spéciale ou un dîner convivial.
Ingredients
Scale
- 4 steaks de votre choix (contre-filet, entrecôte, ou filet mignon sont excellents), environ 200-250g chacun, et d’au moins 2.5cm d’épaisseur
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 2 gousses d’ail, légèrement écrasées (facultatif, pour aromatiser l’huile)
- Quelques brins de thym frais (facultatif, pour aromatiser l’huile)
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Russet, ou Yukon Gold sont idéales)
- Huile végétale pour la friture (huile d’arachide ou de tournesol sont recommandées)
- Sel de mer, au goût
- 3 jaunes d’ufs
- 2 cuillères à soupe d’eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d’estragon frais haché finement
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil frais haché finement (facultatif, mais recommandé)
- 150g de beurre non salé, clarifié et maintenu chaud
- Une pincée de poivre blanc moulu
- Sel de mer, au goût
- Quelques gouttes de jus de citron (pour ajuster l’acidité)
Instructions
- Laver, éplucher et couper les pommes de terre en frites d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Rincer les frites à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Sécher soigneusement.
- Frire les frites une première fois à 160°C pendant 5-7 minutes. Laisser refroidir.
- Frire les frites une deuxième fois à 190°C pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
- Égoutter et saler immédiatement.
- Préparer un bain-marie.
- Dans le bol du bain-marie, fouetter les jaunes d’ufs, l’eau, le vinaigre, le poivre blanc et le sel jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux.
- Cuire sur le bain-marie en fouettant constamment pendant 5-7 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Retirer du bain-marie et incorporer très lentement le beurre clarifié chaud en fouettant vigoureusement.
- Ajouter l’estragon et le cerfeuil hachés.
- Ajuster l’assaisonnement avec du jus de citron, du sel et du poivre blanc.
- Garder au chaud jusqu’au moment de servir.
- Sortir les steaks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Sécher soigneusement.
- Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre.
- Chauffer une poêle en fonte à feu vif avec de l’huile d’olive et du beurre.
- Saisir les steaks selon la cuisson désirée (2-3 minutes par côté pour saignant, 4-5 minutes pour à point, 6-7 minutes pour bien cuit).
- (Facultatif) Ajouter l’ail et le thym dans la poêle et arroser les steaks avec le beurre fondu.
- Laisser reposer les steaks pendant 5-10 minutes avant de servir.
Notes
- Pour une sauce béarnaise réussie, il est crucial d’incorporer le beurre clarifié très lentement et de fouetter vigoureusement.
- Le temps de cuisson des steaks peut varier en fonction de leur épaisseur et de votre préférence de cuisson.
- Le repos des steaks est essentiel pour une viande tendre et juteuse.
- Prep Time: 45 minutes
- Cook Time: 30 minutes